Dlaczego piwo jest ciekawsze od wina?

Panie, czyś Pan zwariował? Z czym do ludzi? Wino, to sommelierzy, terroir, apelacje, wieki tradycji, to jest wysoka kultura, a nie jakieś plebejskie, by nie rzec, chamskie piwo, produkowane w milionach hektolitrów. W rzeczywistości ani wino to nie zawsze Chateau Lafite-Rotschild, ani piwo to nie zawsze mocno zgazowana żółta woda z alkoholem. Zdecydowanie jednak wino ma lepszy PR. Bez dwóch zdań. Pijący do obiadu butelkę Sophii czy Kadarki, to już człowiek światowy, pijący piwo za kilkadziesiąt złotych za butelkę, to co najwyżej dziwak. A czym się tak naprawdę różni piwo od wina?

Można przyjąć, że oba trunki powstały tysiące lat temu, choć wino prawdopodobnie było pierwsze? Dlaczego? Bo wino prościej zrobić. Pomyślcie ilu znacie ludzi, którzy nastawiają/nastawiali wino, a ilu tych, którzy warzą piwo. Oczywiście, jeśli wywodzicie się ze środowiska piwowarów domowych wyniki tej kwerendy, nie potwierdzą mojej tezy, ale załóżmy, że jesteście „normalni”. Każdy ma wujka, babcię, dziadka, sąsiada, którzy robili wino, niektórzy mają nawet takich co pędzili bimber, ale robienie piwa w domu, jeszcze z 10 lat temu było w Polsce niezmiernie rzadko spotykane.


Do wyprodukowania wina potrzebny jest tylko jeden, w zasadzie nieprzetworzony surowiec, czyli winogrona. Nie potrzeba dodawać wody ani drożdży, nie potrzeba dodawać ani przetwarzać w żaden sposób cukrów – one są w owocu. Nie trzeba poddawać go żadnym procesom technologicznym, poza zgnieceniem. Zresztą to ostatnie też chyba nie jest konieczne. Pierwsze wino powstało zapewne w ten sposób, że zebrane na zapas owoce zaczęły samoistnie fermentować. Okazało się, że po ich spożyciu otwierają się nowe horyzonty. Robienie wina jest banalnie proste. Nawet dzisiaj winiarstwo sprowadza się bardziej do rolnictwa, niż do jakiejś skomplikowanej produkcji. Sadzisz winorośl, doglądasz jej, zbierasz, oddzielasz od szypułek, zgniatasz i co jakiś czas obciągasz znad osadu. Oczywiście w toku wielu wieków historii dopracowano się bardziej wymyślnych technik, jak wykorzystywanie gron zarażonych szlachetną pleśnią, maderyzowanie, metoda szampańska, leżakowanie w dębowych beczkach itp.

Warzenie piwa to, przy produkcji wina, prawdziwa alchemia. Mówi się, że produkcja piwa jest tak stara, jak wypiek chleba, czyli wiąże się z czasem, gdy człowiek porzucił koczowniczy tryb życia, na rzecz osiedlenia się. Chodziło o to, żeby zasiać, zebrać i przetworzyć ziarno. Prawdopodobnie początkowo zamiast słodu, do produkcji piwa używano „bochenków chleba”, albo czegoś co spełniało podobną funkcję. O ile w winiarstwie niewiele zmieniło się od tysięcy lat, to w piwowarstwie mieliśmy takich przełomów technologicznych co najmniej kilka. Świadome słodowanie ziarna, wprowadzenie chmielu, maszyna parowa, upowszechnienie dolnej fermentacji, upowszechnienie chłodnictwa, tankofermentory i... powrót do korzeni, czyli do piwowarstwa rzemieślniczego. Piwowar, kiedyś będący też słodownikiem (stąd piwowar, po czesku to sladek) jest bardziej inżynierem, chemikiem, biotechnologiem, kiedyś pewnie alchemikiem. To była wiedza tajemna, zastrzeżona dla nielicznych należących do cechu.

Wracając jeszcze do surowców, w winiarstwie są to po prostu winogrona (ewentualnie inne owoce, choć winiarze sami starają się o ograniczenie wina tylko do tego, które powstaje z winogron), czasem różnych szczepów, natomiast w piwowarstwie, to niesamowita kombinacja wody o różnorakich parametrach, kilkudziesięciu rodzajów słodu, kilkuset odmian chmielu i kilkudziesięciu szczepów drożdży. Daje to niemal nieskończoną ilość kombinacji. Dodatkowo piwowarstwo jest bardziej kreatywne i otwarte na różnorakie eksperymenty czy dodatki – dynia, ziarna kawy, kakao, przyprawy korzenne, a nawet ostrygi, czosnek czy wodorosty.

W szerokości spektrum możliwych smaków i aromatów piwo, moim skromnym zdaniem przewyższa wino, a jeśli nawet nie, to przynajmniej mu dorównuje. Chociaż zastanówcie się, czy słyszeliście o wędzonym winie, albo słonym, a istnieją takie style piwa. O całym przekroju od słodkiego, przez kwaśne, aż do wyraźnie goryczkowego nie wspominając.

Rolniczy charakter winiarstwa wiąże się z czymś jeszcze, z czymś z czego zrobiono atut, a mianowicie z terroir. Wino, a właściwie winorośl jest całkowicie uzależnione od miejsca uprawy. Konkretna gleba, ukształtowanie terenu i klimat (zmieniający się zresztą) są kluczowe. W zasadzie nie praktykuje się transportowania winogron z winnicy do wytwórni, a na pewno nie na taką skalę, jak dzieje się to z innymi płodami rolnymi.

Tymczasem w przypadku piwa, możemy korzystać z globalizacji na całego. Amerykańskie czy nowozelandzkie chmiele – żaden problem, niemiecki słód dymiony, a może słynny angielski słód z jęczmienia odmiany Maris Otter – podobnie. Piwowar może nawet korzystać ze szczepów drożdży wywodzących się z określonych browarów. Drożdże z któregoś ze słynnych belgijskich browarów prowadzonych przez zakonników, a może nawet mieszanka dzikich drożdży do produkcji lambików – to też jest w zasięgu niemalże każdego browaru.

Co z tego wynika? Jedna, dla nas Polaków kluczowa, sprawa. Nigdy, no chyba, że nastąpi przebiegunowanie kuli ziemskiej i drastyczna zmiana klimatu, nie powstanie w Polsce najlepsze wino na świecie. Choćbyśmy mieli nie wiem jak zdolnych winiarzy, to nie powstanie, bo nie urosną u nas takie słodkie winogrona, jak we Francji, Włoszech czy Hiszpanii, o Chile, Australii czy Kalifornii nie wspominając. Tymczasem w przypadku piwa – sky is the limit. Jesteśmy w stanie warzyć najlepsze piwa na świecie i jestem głęboko przekonany, że będziemy.

Terroir ma jeszcze jeden mankament. Winnica z danego regionu musi się specjalizować w tych szczepach winorośli, które najlepiej plonują w danym regionie i... które są w nim dozwolone. Winiarstwo w Europie, na życzenie zresztą samych winiarzy, jest bardzo mocno zbiurokratyzowane. Tymczasem w jednym browarze można warzyć piwa w tylu stylach, ile wyśni się piwowarowi. Czego dobitnym przykładem nowofalowe browary rzemieślnicze w USA, Wielkiej Brytanii, Holandii czy Włoszech.

Kolejną słabością wina jest sezonowość i uzależnienie od pogody w danym roku. Jeśli była kiepska pogoda, to rocznik będzie kiepski i nic tu nie pomogą umiejętności winiarza. Piwowarstwo też nie jest do końca wolne od kaprysów pogody, ale jeśli jest problem z chmielem amerykańskim, to można go zastąpić tym z Antypodów. Zapasy jęczmienia zwykle są większe niż roczna produkcja, poza tym raczej nie zdarza się, żeby plony były złe wszędzie na świecie.


Na koniec zaś, to co było zarzutem wobec piwa, że jest plebejskie. Ja bym raczej użył określenia – demokratyczne. Można stwierdzić, że najlepsze piwa na świecie są w zasięgu niemal każdego człowieka. Większość z nich nie przekracza ceny $100 za butelkę. Utopias z browaru Samuel Adams kosztuje $200-300 i jest to jedno z najdroższych piw na świecie. W przypadku wina, często traktowanego jako inwestycja, by nie rzec przedmiot spekulacji, ceny win najwyższej klasy zaczynają się od kilkuset $, a sięgają absurdalnych poziomów kilkudziesięciu tysięcy dolarów za butelkę.

Jest oczywiście kilka egzemplarzy piw, które kosztują absurdalne pieniądze, ale niekoniecznie są one uważane za oferujące takie doznania, które tę cenę by usprawiedliwiały. Tymczasem niektóre z najlepszych piw na świecie są naprawdę zaskakująco tanie. Dość powiedzieć, że piwo Westvletteren XII z belgijskiego browaru Trappistów, które wg portalu ratebeer.com jest najlepiej ocenionym piwem na świecie, można w klasztorze kupić za kilka € za butelkę. Dodać trzeba, że oficjalnie piwo to można kupić tylko tam. Na czarnym rynku cena ta dochodzi do 20-30 € za butelkę, co nadal jest ceną dostępną dla każdego. Inna sprawa, że niewielu Polaków wyobraża sobie, że za piwo można zapłacić powyżej 10 zł.
  • ZOBACZ TAKŻE:
  • Piwo
Trwa ładowanie komentarzy...