O autorze
Prosument, czyli połączenie producenta i konsumenta. Piwowar domowy, współpracujący z rzemieślniczym Browarem Widawa, sędzia certyfikowany Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych i Beer Judge Certification Program, bloger i vloger.

Piwo w domu warzy od 2004 r., a od 2012 we współpracy z Browarem Widawa, opracował receptury kilkunastu piw, w stylach do tej pory niewarzonych w Polsce. Autor Sharka, czyli najmocniej chmielonego piwa w Polsce w 2012 r.

Członek założyciel Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, sędzia certyfikowany PSPD, od 2013 jeden z dwóch sędziów amerykańskiego Beer Judge Certification Program w Polsce, największego programu certyfikacji sędziów piwnych na świecie.

Jeden z pierwszych blogerów piwnych (blog.kopyra.com). Aktywny vloger (na portalu Youtube opublikował już kilkaset filmów). Od sierpnia 2013 roku bloger natemat.pl.

Porter bałtycki – polskie czarne złoto

Komes Porter zdobył w 2013 r. złoty medal na największym konkursie piwnym w Europie - European Beer Star.
Komes Porter zdobył w 2013 r. złoty medal na największym konkursie piwnym w Europie - European Beer Star. http://www.browarfortuna.pl/
W PRL-u propaganda „czarnym złotem” nazywała węgiel, miał to być synonim naszego narodowego skarbu. Z kolei jednym z najbardziej znienawidzonych przeze mnie określeń piwa jest „złoty trunek”. Skąd więc ta zbitka „czarne złoto” w tytule tego artykułu. Nieco ponad tydzień temu, złoty medal na największym konkursie piwnym w Europie zdobyło piwo z Polski, a mianowicie Komes Porter z browaru Fortuna. A to nie pierwszy złoty medal na European Beer Star dla porteru bałtyckiego z Polski. W ubiegłym roku złoty medal w tej samej kategorii zdobył Porter Warmiński z browaru Kormoran.

Dlaczego porter i dlaczego bałtycki?
Porter po angielsku oznaczał tragarza, czy może raczej pracownika portowego pracującego w dokach przy rozładunku i załadunku statków. Ciemne, palone piwo, którego warzenie ściśle związane było z wprowadzeniem do użycia maszyny parowej i palarki do słodu, stało się szybko bardzo popularne wśród tych właśnie robotników. Nazwano więc je porterem. Z czasem zaczęto warzyć mocniejszą wersję tzw. stout porter (stout oznacza tutaj właśnie tęgi, mocny). Później stout porter wyparł zwykły porter i nazwa była skracana do samego stout, więc na Wyspach Brytyjskich porter popadł na pewien czas w zapomnienie.
Ale dlaczego bałtycki? Otóż porter, w swojej mocniejszej, a nawet specjalnie wzmocnionej wersji, był wysyłany na dwór carski w Rosji. Stąd, obecnie najmocniejszy stout jest określany mianem Russian Imperial Stout. Wysyłano więc na carski dwór protoplastę RISa, a ponieważ zdobył tam uznanie, więc zaczęto warzyć go na miejscu. Stamtąd pewnie trafił do Polski. Tutaj po pewnym okresie adaptacji stał się piwem dolnej fermentacji, a ponieważ piwo to warzone było też w innych krajach basenu Morza Bałtyckiego zyskało przymiotnik bałtycki.




Porter bałtycki i angielski.
Pierwszy porter, nazwijmy go angielskim, choć np. Beer Judge Certification Programe określa go w swojej klasyfikacji jako Brown Porter, czyli porter brązowy, był piwem codziennym, można powiedzieć lekkim. Ekstrakt zapewne nie przekraczał 12º Plato. Piwo, które miało trafić na carski stół musiało być jednak znacząco różne od tego, co pił byle robol w porcie. Było więc mocniejsze, o wyższej zawartości alkoholu, co dodatkowo sprzyjało trwałości podczas podróży przez Bałtyk. Wśród polskich piwoszy i piwowarów przyjęło się, że porter bałtycki ma ekstrakt początkowy z przedziału 18-22º Plato, co oznacza, że jest piwem naprawdę tęgim. Dodatkowo nasz porter jest lagerem, w odróżnieniu od porteru angielskiego, który jest ale. Najprawdopodobniej początkowo porter warzony w Polsce mógł być również górnofermentacyjny, ale przynajmniej od początku XX wieku jest to lager. Co prawda BJCP opisuje, Baltic Porter jako piwo zarówno górnej, jak i dolnej fermentacji o ekstrakcie nawet poniżej 15º, to jednak w Polsce porter to ciemny lager o ekstrakcie 18-22º Plato i tego się trzymajmy.

Stopnie Plato, a także Ballinga czy Brixa określają zawartość cukru w brzeczce nastawnej w %, czyli piwo o ekstrakcie 12º Plato, ma 12% cukru w brzeczce nastawnej przed fermentacją. Wartość ta implikuje zawartość alkoholu w gotowym piwie. Z grubsza przyjmuje się, że alkohol podawany objętościowo stanowi nie więcej niż połowę ekstraktu początkowego podawanego wagowo. Czyli piwo o ekstrakcie 12º Plato nie powinno mieć więcej niż 6% alk. obj. (choć są pewne wyjątki).

Jak smakuje doskonały porter bałtycki?
Jest to piwo ciemne, nawet bardzo ciemne, ale rzadko czarne. Zwieńczone brązową, drobną i gęstą pianą. W aromacie dominują nuty ciemnych słodów, karmelowe, przypieczonej skórki od chleba, ale przede wszystkim kawowe i czekoladowe. Z wyraźnie zaznaczoną goryczką, która skontruje sporą słodycz. Są portery bardziej wytrawne i goryczkowe, są bardziej słodkie i łagodne. Alkohol, choć jest go sporo, bo 8-9,5% obj., nie powinien być wyczuwalny jako ordynarne nuty spirytusowe, ale raczej jako przyjemne rozgrzewanie w przełyku, ewentualnie przyjemne, szlachetne nuty alkoholowe podobne jak w koniaku. W starszych, dobrze wyleżakowanych egzemplarzach pożądane są nuty suszonych śliwek i porto.


Nie tylko medaliści
W Polsce w zasadzie nie warzy się złych porterów. Są od tej reguły drobne wyjątki, ale to naprawdę wyjątki. Nawet browary generalnie nie prezentujące jakiegoś wysublimowanego poziomu, w przypadku porteru wspinają się na szczyty piwowarskiego kunsztu. Oprócz wspominanych już medalistów European Beer Star czyli piw Komes Porter z Fortuny i Porter Warmiński z Kormorana, zdecydowanie polecam Żywiec Porter – warzony przez Grupę Żywiec w Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie (jedyny dostępny szerzej z beczki), Porter Łódzki z Browarów Łódzkich (dostępny tylko w puszce), Ciechan Porter dostępny w dwóch wersjach jako 18-tka i 22-ka (lepsza oczywiście jest wersja mocniejsza) – te portery prezentują najwyższy światowy poziom. Tuż za nimi należy wymienić Okocim Porter, Grand Imperial Porter, Cornelius Baltic Porter i Black Boss Porter z Witnicy.

Portery bałtyckie wymagają długiego leżakowania w browarze (pół roku, a nawet dłużej), ale niczym najlepsze rocznikowe wina zyskują też podczas leżakowania w butelce. Bukiet zmienienia się na bogatszy, pojawiają się nuty suszonych śliwek i sherrry, wygładzają się ewentualne chropowatości w postaci zbyt nachalnego alkoholu lub zbyt ostrej goryczki. Z dobrym skutkiem można leżakować portery kilka lat. W większości wypadków optimum uzyskują po 2-3 latach od końca terminu przydatności do spożycia. Jeśli jednak planujemy dłuższe (powyżej 5 lat) leżakowanie należy zabezpieczyć kapsle przed rdzą np. za pomocą laku.

A zatem pijmy portery bałtyckie – piwowarski skarb Polski (pod tym hasłem odbywa się największy konkurs piw domowych w kategorii porter bałtycki w Cieszynie). Zwłaszcza w nadchodzące jesienne i zimowe wieczory.

PS: Porteru czy portera?
Dlaczego w artykule używam w dopełniaczu odmiany porteru, zamiast wydawałoby się naturalnej portera? Po pierwsze, dlatego że tak jest prawidłowo. Po prostu, w języku polskim wyraz porter jest obecny co najmniej od XIX w, a jedynie rzadkiemu stosowaniu go w ostatnich latach zawdzięczamy, że prawidłowa odmiana została zapomniana. Po drugie, wyraz porter odmieniamy w ten sam sposób jak jogurt czy kefir, a przecież nikt nie powie, że napiłbym się kefira (no może Ferdek Kiepski). Po trzecie, forma z -a na końcu jest zarezerwowana dla osoby o nazwisku Porter, a więc spotkałem Johna Portera. Oczywiście, w powszechnym użyciu jest forma napiłbym się portera, ale nie zmienia to w niczym faktu, że jest to forma błędna.
Trwa ładowanie komentarzy...