10 rzeczy, które musisz wiedzieć o piwie, żeby nie wyjść na głupka

Z czego robi się piwo, co oznaczają napisy na etykiecie i kropki na spodzie puszki. Czy koncerny używają sproszkowanej bydlęcej żółci z Chin, co oznacza napis "zawiera słód jęczmienny" i jaki jest najpowszechniejszy błąd ortograficzny związany z piwem.

Piwa nie robi się z chmielu
W powszechnej świadomości pokutuje określenie zupa chmielowa. Tymczasem ma to mniej więcej tyle sensu, co nazywanie rosołu zupą marchwiową. Chmiel jest jedynie przyprawą. W jednych stylach ważniejszą, w innych mniej, ale uwarzenie piwa bez dodatku chmielu jest jak najbardziej możliwe. Wystarczy napisać, że piwo ma kilka tysięcy lat, a chmiel dodajemy do niego od zaledwie 5 wieków. Z czego więc robi się piwo? Ze słodu. Najczęściej jęczmiennego, ale również pszenicznego, żytniego czy owsianego, choć te ostatnie to niszowa sprawa.


Słód to zesłodowane ziarno zboża. Słodowanie polega na sztucznym zainicjowaniu kiełkowania ziarna, podczas którego następuje wytworzenie enzymów i wstępne rozluźnienie skrobi. Następnie ziarno jest suszone. Operując temperaturą suszenia możemy uzyskać różne parametry i barwę słodu.

Od ilości i rodzaju użytych słodów zależy ilość cukrów w brzeczce, a co za tym idzie zawartość alkoholu, barwa piwa, no i oczywiście smak. Słód wnosi do piwa aromaty: słodowe (a jakże ;)), chlebowe, pieczonego ciasta, ale również kawowe lub czekoladowe. Na jeden hektolitr (100 litrów) potrzeba w zależności od mocy piwa od kilkunastu do kilkudziesięciu kilogramów. Chmielu zaś dodaje się zwykle ok 100 gramów, w niektórych ekstremalnie chmielonych piwach wartość ta jest wielokrotnie wyższa i czasami przekracza 1 kg, ale w normalnym sklepowym piwie chmielu jest jak na lekarstwo.

Napis „zawiera słód jęczmienny” nie oznacza, że piwo nie zawiera chmielu
Niektórzy uważają, że piwa, na których napisano „Skład: woda, słód, chmiel, drożdże”, to piwa prawdziwe. Zaś te, gdzie widnieje jedynie lakoniczne „zawiera słód jęczmienny”, to piwa oszukane, bez chmielu. Otóż producenci piwa, podobnie jak i innych alkoholi są zwolnieni z podawania składu surowcowego. Jedyne co koniecznie muszą podać to zawartość alergenów. Stąd np. na winie napis „zawiera siarczyny”. Napis „zawiera słód jęczmienny” skierowany jest do chorych na celiakię lub uczulonych na gluten. Jęczmień, pszenica, żyto zawierają gluten. Choć akurat sformułowanie „zawiera słód jęczmienny” nie jest zbyt szczęśliwe, bo piwo tak naprawdę słodu nie zawiera, jedynie do jego wyprodukowania użyto słodu jęczmiennego. Ale wróćmy do chmielu. Otóż 99,99 % piw w Polsce wyprodukowano z użyciem chmielu. Na palcach jednej ręki pechowego drwala można policzyć dostępne w Polsce piwa bez dodatku chmielu. Zwykle są to próby odtworzenia tradycyjnych receptur i informacja o braku chmielu podawana jest z dumą.

A co z bydlęcą żółcią? Przecież w Fakcie napisali.
W Polsce i w żadnym innym znanym mi kraju nie używa się bydlęcej żółci jako zamiennika chmielu. Niestety, kilka lat temu wspomniany Fakt, powołując się na raport IJHARS (który nota bene dotyczył głównie nieprawidłowości w znakowaniu etykiet i niezgodności wysokości ekstraktu z zadeklarowanym) ogłosił, że w Polsce oszukuje się konsumentów używając do produkcji piwa bydlęcej żółci. Ta miejska legenda powtórzona została przez kilkanaście różnych portali internetowych, a nawet stała się treścią interpelacji poselskiej złożonej przez posła Jaworskiego z PiS. W którymś momencie, ktoś się chyba zorientował, że w Polsce jest za mała produkcja wołowiny, żeby wystarczyło żółci do zaprawienia blisko czterdziestu milionów hektolitrów produkowanego rocznie piwa, więc ubogacono mit o miejsce pochodzenia i formę żółci. Zaczęto więc powtarzać, że browary używają sproszkowanej bydlęcej żółci z Chin. Dodatkowo jeszcze pojawiły się informacje, że żółć nadaje charkaterystyczny żółty kolor piwa. Jest to piramidalna bzdura. Chmielu używa się do produkcji piwa niezwykle mało, a w browarach koncernowych jeszcze mniej. W dodatku jest to najczęściej chmiel przetworzony do postaci ekstraktu (gęsta, zielonkawo-żółta, bardzo gęsta ciecz – może stąd te skojarzenia), ale to cały czas jest chmiel.

To piwo ma 12%, może nieźle sieknąć
Oczywiście piwa o zawartości alkoholu na poziomie 12% zdarzają się i często są bardzo cenione przez znawców, ale kosztują zwykle kilkanaście lub kilkadziesiąt złotych za małą butelkę. W 99 przypadkach na 100, 12% to zawartość ekstraktu. Nie wszystkie browary podają zawartość ekstraktu. Dlaczego, bo podobnie jak ze składem nie ma takiego wymogu prawnego. Ekstrakt choć nie jest wprost zawartością alkoholu, to jednak jest z nim ściśle powiązany. Z grubsza można przyjąć, że wartość alkoholu w % stanowi połowę ekstraktu wyrażonego w %.

Ekstrakt – zawartość cukrów w brzeczce nastawnej, czyli przed fermentacją. Często przedstawiana jako % wag. czyli zawartość w % wagowo Zawartość ekstraktu podaje się też w stopniach Plato (Fritz Plato był niemieckim chemikiem, który zmodyfikował skalę wynalezioną przez Czecha Karla Balinga), które jednak mają tę samą wartość.

Skąd w piwie volty?
Potoczne określenie, że piwo ma np. 6 voltów, wzięło się z angielskich napisów na piwach importowanych, gdzie zawartość alkoholu oznaczano jako alc. 6% vol., gdzie vol. jest skrótem od volume, czyli objętość. Po polsku napisalibyśmy alk. 6% obj. co oznacza, że alkoholu jest w tym piwie 6% objętościowo. Dlaczego objętościowo? Otóż etanol jest lżejszy od wody, a więc objętościowo jest go więcej niż wagowo. Np. piwo o zawartości alkoholu 6% objętościowo, zawiera go 4,7% wagowo. Przyznacie, że 6% wygląda lepiej niż 4,7%.

Dlaczego ekstrakt podaje się więc wagowo, a nie objętościowo. Z tego samego powodu, tylko na odwrót. Cukry są cięższe od wody, więc wagowo, stanowią większy % brzeczki, niż objętościowo. Co ciekawe, ekstrakt jest nawet ważniejszy niż zawartość alkoholu, bo to od zawartości ekstraktu płaci się akcyzę. Co więcej zawartość ekstraktu musi się zgadzać co do drugiego miejsca po przecinku, tymczasem zawartość alkoholu może się wahać i odbiegać od podanej na opakowaniu. W przypadku piw poniżej 5,5 %, jest to ± 0,5%, a przypadku piw mocniejszych ± 1%.

Piwa się nie waży
Skoro jesteśmy przy zawartości ekstraktu wagowo, to nie sposób nie wspomnieć o najgorszym możliwym błędzie ortograficznym związanym z piwem. Otóż piwa się nie waży. To znaczy w zasadzie można, jeśli postawimy je na wadze, ale w browarze piwo się warzy, czyli po prostu gotuje. Pamiętacie tę sroczkę, co dzieciom kaszkę warzyła, więc ona tę kaszkę warzyła przez RZ, od waru, czyli wrzątku. Stąd serce browaru nazywane jest warzelnią, a jedna partia piwa jest nazywana warką.

Piwa nie konserwuje się chemicznie, nawet tego paskudnego
Często pojawia się takie określenie, że „koncernowe piwo, to sama chemia”. W zasadzie jest to prawda, każde piwo i proces jego produkcji to chemia, a konkretnie chemia organiczna. Jednakże w potocznym rozumieniu chodzi o konserwanty, barwniki i największe zło, które może spotkać piwo czyli PASTERYZACJĘ. O słowie na P za chwilę, bo to bardziej fizyka niż chemia. Na razie zajmijmy się konserwantami i barwnikami. Otóż piwa nie konserwuje się chemicznie, wyjątek stanowią piwa z domieszką soków, ale to też niezwykle rzadko, bo zwykle stosuje się proces na literę P. Jednym z nielicznych sztucznych dodatków jest E-300, czyli kwas askorbinowy, czyli witamina C, stosowana jako przeciwutleniacz. Podobnie do piwa nie stosuje się barwników, bo barwę od jasno słomkowej, do smoliście czarnej możemy uzyskać używając odpowiednich słodów. Oczywiście wyjątkiem są wyroby o barwie miętowego ludwika. Tutaj bez barwników ani rusz. Czy jednak do produkcji piwa stosuje się chemię w potocznym rozumieniu? Owszem, niestety tak. Wielkie koncernowe browary używają np. enzymów, aby poprawić fermentowalność brzeczki, zwłaszcza z dużym udziałem surowców niesłodowanych. Sporo chemii używa się do poprawiania wyglądu piwa, a więc stabilizacji piany czy klarowności. Jednak w zasadzie nie używa się konserwantów i barwników. A jeśli już, to muszą być one uwidocznione na opakowaniu A co ze słowem na P?

Czy pasteryzacja to zło?
Za sprawą reklamy jednego z piw, możemy się dowiedzieć, że najgorsze co może stać się z piwem, to jego spasteryzowanie. Aż dziw, że spasteryzowanie nie weszło do języka gimbazy, jako bezpieczny synonim różnych wulgarnych określeń na s. Coś w stylu „ta baba od chemii cały dzień mi spasteryzowała”. Co ciekawe pod koniec lat 80-tych to piwo pasteryzowane było synonimem luksusu i gwarancją dobrego smaku.

Pasteryzacja to proces termiczny pozwalający poprzez podgrzewanie w określonej temperaturze przez określony czas, znacznie zredukować ilość drobnoustrojów w piwie, co wydłuża jego trwałość. Pasteryzowane są soki, dania gotowe, mleko, a nawet babcine przetwory. W przypadku piwa rozróżniamy dwa rodzaje pasteryzacji: p. w przepływie i p. tunelową. Ta pierwsza polega na krótkotrwałym podgrzaniu piwa do określonej temperatury podczas jego rozlewu. W pasteryzatorze tunelowym zaś piwo pasteryzowane jest już w butelce. Powszechnie uważa się, że w pasteryzacji tunelowej łatwiej o przepasteryzowanie piwa. Objawia się ono nutami chlebowymi i karmelowymi, które pojawiają się w piwie.

Czy piwo niepasteryzowane jest lepsze? Teoretycznie tak, ale tak naprawdę kluczowe nie jest to, czy piwo jest niepasteryzowane, ale jakim innym procesom poddano je w zamian. Otóż większość piw niepasteryzowanych, a w zasadzie wszystkie o terminie przydatności powyżej miesiąca, są mikrofiltrowane. Oznacza to, że drobnoustroje z piwa usuwane są mechanicznie, a nie zabijane termicznie. Niestety razem z nimi usuwane są też w dużej ilości białka i inne komponenty smaku. Może być więc tak, że piwo niepasteryzowane ale mikrofiltrowane, jest gorsze niż piwo normalnie (a więc nie tak głęboko) filtrowane i pasteryzowane (ale nie przepasteryzowane). Generalnie trzeba napisać, że ktoś kto na na pytanie o to, jakie piwo lubi, odpowiada – niepasteryzowane, jest podobny do człowieka, który na pytanie, jakim samochodem jeździ, odpowiada, że dieslem.

Kropki na puszce.
Najnowszy mit dotyczący piwa, to ten o kropkach na spodzie puszek od piwa. Nie słyszeliście? No to czytajcie (za Sadistic.pl):
Sprawdzajcie zanim kupicie piwo w puszce czy nie ma kropek pod nim takie jakby mazakiem. W momencie gdy jest jedna tzn. że piwo już było raz zwrócone ze sklepu do koncernu piwowarskiego ponieważ straciło swoją ważność następnie zostało zlane na nowo do kadzi, tam powrotem jest barwione i gazowane. Jak 2 kropki to 2 razy było już przerabiane itd aż do 4 kropek. Jak nie ma kropek pod puszką to piwko jest świeże i pochodzi z pierwszej produkcji.

Jest to oczywiście totalna bzdura, aż dziw, że Fakt się na to nie rzucił, bo kropki są stawiane przez maszynę, ale nie w browarze, a w fabryce puszek. Pozwalają zidentyfikować, która maszyna wyprodukowała wadliwą puszkę. Najbardziej ciekawi mnie, dlaczego geniusze, którzy uwierzyli w ten mit nie rozumieją, że wg tej teorii piwo z 4 kropkami powinno po Polsce jeździć od dobrych kilku lat.

Brzuch nie jest od piwa
Na koniec coś bardziej z przymrużeniem oka. Znacie te kłamliwe określenia: mięsień piwny, Bierbauch. Mógłbym tu przytoczyć tabelkę pokazującą, że jasne pełne ma mniej kalorii niż mleko czy sok pomarańczowy. Tylko czy słyszeliście, żeby ktoś na imprezie wypił kilka litrów mleka? Mógłbym napisać, że to nie kwestia picia piwa, ale tego co do tego piwa zjadamy, często zupełnie nieświadomie. Jednak nie o to chodzi. Tu chodzi o semantykę. Otóż należy sobie uświadomić jeden podstawowy błąd logiczny. Otóż brzuch nie jest od piwa, tylko na piwo.

Jak zostać piwnym ekspertem w 7 krokach.
ZOBACZ TAKŻE:
WIĘCEJ NA TEMAT:
Alkohol
Skomentuj